نکاتی که باید در باره تولید کشمش بدانیم...
فرآوری انگور و تولید کشمش
انگور یکی از میوه هایی است که از دیرباز مورد استفادة انسان قرار گرفته است بطوریکه پیش از پیدایش غلات در جنگلها وجود داشته . قدمت آن حدود هفت هزار سال تخمین زده شده است.
کشمش فرآورده ی خشک شده انگور است که با استفاده از ارقام مختلف و با روش های متفاوتی تهیه می شود.این محصول پس از فرش و پسته سومین محصول با اهمیت در صادرات غیر نفتی کشورمان است. ایران با صدور سالانه بیش از 150 هزار تن کشمش به هفتاد کشور، سومین تولید کننده بزرگ کشمش در جهان محسوب می شود. شهرستانهای کاشمر و خلیلآباد حدود 25 درصد تولید کشمش کشور را به خود اختصاص داده‌اند.
تاریخچه تولید کشمش در ایران به حدود 4000 سال قبل بر می گردد.
متخصصان تغذیه معتقدند خوردن چند عدد کشمش در روز به تقویت حافظه کمک کرده و افراد را از ابتلا به بیماری آلزایمر مصون می‌دارد. کشمش مزایا و فواید زیادی دارد: دارای خاصیت آنتی اکسیدانی – جلوگیری کننده از پوکی استخوان- مفید برای سلامتی چشم- کاهش دهنده کلسترول – و سرشار از آهن است.
کشمش از خشک کردن دانه های انگور به دست می آید ، ازاین رو دارای انواع متفاوت و گوناگونی است.
با توجه به نوع انگور، روش و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز موجود در آن، انواع مختلفی از کشمش در بازار به فروش می‌رسد.
در یک دسته‌بندی کلی، رایج‌ترین کشمش‌های مورد استفاده عبارتند از: کشمش سبز قلمی-کشمش زرد قلمی- کشمش آفتابی کاشمری- کشمش مویز و کشمش پولویی
برای تولید کشمش از انگور روش های مختلفی وجود دارد. اما روش تیزآبی یکی از رایج ترین شیوه های کشمش سازی در دنیاست که در آن از مایعات قلیایی استفاده میشود. در این روش برای سرعت دادن به فرآیند خشک شدن، سطح خارجی انگورها به مواد شیمیایی آغشته می شود. برای تهیه تیزآب از مخلوط 2 تا 3.5 کیلوگرم کربنات پتاسیم، یک لیتر روغن استرالیایی و 50 لیتر آب استفاده می شود.
تهیه کشمش بطور ساده مراحل مختلفی دارد: اول انتخاب نوع ماده اولیه -دوم آماده سازی - سوم خشک کردن - چهارم بسته بندی و پنجم نگهداری
همه ارقام انگور برای تهیه کشمش مناسب نیستند. رقم انگور مورد استفاده بر کیفیت کشمش تولیدی بسیار مؤثر است.
ارقامی که برای تولید کشمش انتخاب می شوند باید دارای بافت نرم ، بدون هسته ، گوشت دار ، دارای طعم و مزه مطبوع وُ شیرین بوده و خیلی درشت یا خیلی ریز باشند. زودرس بودن و سریع خشک شدن حبه از خصوصیات خوب برای ارقام کشمشی است . در ایران برای تهیة کشمش از رقم بی دانه قرمز و سفید عسگری و از بعضی ارقام مانند پیکامی استفاده می شود.(عکساشو استفاده کنیم) این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن، گوشتی بوده و درصد قند زیادی دارند.
درجه رسیدگی در زمان برداشت برکیفیت، زمان خشک شدن و اندازه دانه کشمش موثر است. بنابراین در هنگام برداشت، باید انگورها رسیده باشند. کشمش حاصل از ارقام مناسب دارای رنگ، بافت، مزه و شکل بهتری بوده و از نظر کمی نیز بازده بیشتری دارد.
درکشور ما فرآوری انگور پس از برداشت به دو روش سنتی و صنعتی صورت می گیرد. در روش سنتی کشاورزان با احداث خانه باغ هایی موسوم به بارگاه بهداشتی در مجاورت تاکستان های خود اقدام به تولید کشمش می کنند.
اما در روش صنعتی انگورهای تحویلی به کارخانه ی فرآوری با کمترین دخالت دست، خشک شده؛ غربال و بسته بندی می شوند.
انگور تیزابی شده در اطاقکهای سنتی و درون خانه باغ در سایه و با جریان یافتن هوا در طولانی مدت خشک شده و کشمش سبز به دست می آید. کشمش سبز تولیدی با روشهای سنتی دم گیری، فرآوری و بسته بندی و به بازار عرضه می شود.
نقش بارگاه های بهداشتی در روش سنتی در امان ماندن خوشه ها از تابش مستقیم آفتاب، بارش باران و وزش باد است. در دیوارهای بارگاه ها روزنه هایی تعبیه شده تا هوا در آن ها به خوبی جریان یابد.
کشاورزان در درون بارگاه ها سیم های مفتولی را در چندین طبقه و ردیف به ستون ها متصل و محکم می کنند. خوشه ها بر روی این ستون ها به اصطلاح آونگ می شود. تا تولید کشمش سبز قلمی حدود دو هفته زمان لازم است
در بارگا های بهداشتی علاوه بر کشمش سبز قلمی، کشمش طلایی هم تولید می شود. به این منظور باید گاز گوگرد بمدت چند ساعت به داخل بارگاه بهداشتی تزریق شود. این امر علاوه بر افزایش ماندگاری کشمش سبب طلایی شدن آن می شود. هم چنین طعم تند آن مورد علاقه ی مشتریان هندی و پاکستانی خواهد بود.
تهیه و تولید مرغوب ترین نوع کشمش، در کارخانه های مجهز به دستگاه های تمام اتوماتیک مستلزم طی شدن مراحلی است: بوجاری مقدماتی – شستشو- گوگرد زنی - خشک کردن - غربال کردن - طبقه بندی و سورتینگ - و بسته بندی
به منظور صادرات کشمش به کشورهای اروپایی و حوزه خلیج فارس استاندارادهایی تعیین شده است که در کارخانه های فرآوری حتما باید رعایت شود.
در قسمت شستشو کشمش از نظر آلودگی چسبندگی و رطوبت بررسی می شود. در این مرحله کشمش ها از هرگونه آلودگی، خاک ، برگ و شن پاکیزه می شوند.
پس از آبگیری و دود زنی که 4 تا 5 ساعت طول می کشد، کشمش ها به سرعت وارد خشک کن شده و بسته به مدت زمان و بٌعد مسافتِ محصول صادراتی ، رطوبت آن تنظیم می شود تا بتواند در تمام طول سفر رطوبت متعادل خود را حفظ کند.
رنگ ، اندازه و شکل کشمش صادراتی یکی از ویژگی های مهم کیفی آن است که نقش مهمی در بازار پسندی محصول دارد. در این واحد فرآوری به کمک دستگاه سورت لیزری، همواره یک نواختی این عوامل بدقت مورد کنترل و بررسی قرار می گیرد.
بسته به سفارش مشتری به منظور جلا دادن کشمش و باقی ماندن رطوبت به محصول مقداری روغن زده می شود. سپس کشمش توزین و بسته بندی می شود.
صنایع تبدیلی حلقه اتصال بخش کشاورزی و صنعت کشور است که با کمک آن می‌توان مسیر حرکت به سمت توسعه اقتصادی را هموار و از هدر رفت منابع جلوگیری کرد.
همچنین به علت اهمیت حضور در بازارهای بین‌المللی و منطقه‌ای تبیین جایگاه صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی اجتناب‌ناپذیر است.
نقش و وظیفه ی فنی صنایع غذائی تبدیلی عبارت است از تبدیل موادخام فسادپذیر حاصل از مزارع، باغ‌ها و دامداری‌ها به یک فرآوردهی غذائی پایدار . در حقیقت صنایع تبدیلی غذائی از طریق فراوری محصولات کشاورزی باعث افزایش مدت زمان نگهداری، جلوگیری از فساد و سهولت در حمل و نقل و انبار کردن آنها به‌کار گرفته می‌شوند. این ها همه سبب افزایش ارزش افزوده محصولات غذایی می شود.
اکنون اهمیت فرآوری محصولات غذایی و صنایع تبدیلی در توسعه ی اقتصاد غیر نفتی و حرکت در جهت اقتصاد مقاومتی امری اثبات شده است.
شهرستان خلیل آباد یکی از قطب های تواید انگور و کشمش در استان خراسان رضوی است که با دارا بودن بیش از 6000 هکتار باغ های انگور و تولید سالانه 180.000 تن انگور رتبه ی اول تولید در استان را دارد.
انگور و فرآورده های آن مثل آب غوره سرکه کشمش آب انگور و غیره به علت داشتن انواع مواد معدنی قند ها اسید ها و ویتامین ها ی مختلف نقش مهمی در سلامت اعضای جامعه دارد .
پرورش به صورت داربستی، مبارزه با آفات و امراض و انجام هرس به موقع و مناسب باعث افزایش عملکرد بوته، افزایش رشد خوشه ها و رسیدن یک نواخت حبه های انگور می شود. توجه به این عوامل باعث بهبود عملکرد کیفیت در تبدیل انگور به کشمش می شود
بهتر است خشکبار و از جمله کشمش را در کارتن ها و جعبه های مقوایی که سطح داخلی آن از یک لایه کاغذ مومی پوشیده شده بسته یندی کنیم. در بسته بندی بهتر است از جعبه هایی با ظرفیت مناسب استفاده کنیم. قبل از بسته بندی حتما باید مرحله ی دم گیری انجام شده و کشمش های وازده جدا شوند. برای صادرات و حمل و نقل های طولانی باید از جعبه های مناسب و مواد ضدعفونی کننده برای حفظ کیفیت و ماندگاری محصول استفاده شود.
در برداشت میوه به منظور تهیه کشمش لازم است چند نکته را مورد توجه قرار دهیم:
برداشت انگور برای تهیه کشمش باید با دقت بیشتر و بدون ضرب خوردگی انجام شود.
بهتر است میوه را صبح زود و یا عصر، هنگامیکه هوا خنک است برداشت کنیم
از برداشت انگور در روزهای بارانی باید خودداری شود. هرگونه جابجایی میوه باید با دم خوشه صورت گیرد.
در هنگام برداشت باید دقت کنیم که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشوند. همچنین باید از اختلاط میوه های رسیده با خوشه های نارس و غوره ای جلوگیری به عمل آید. .
بهتر است برای چیدن از جعبه های پلاستیکی استفاده کنیم چون شستشو و ضد عفونی آنها آسانتر است.
استفاده از میوه های پوسیده و کپک زده برای تهیه کشمش موجب پوسیدگی کشمش می شود.
قبل از هر گونه عملیات، لازم است انگورهای نارس، پوسیده، کپک زده، آلوده به بیماری سفیدک و نیز حبه های ترکیده و آسیب دیده جدا شوند تا محصول خشک شده از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد.
رنگ کشمش یکی از ویژگیهای مهم کیفی آن است. رنگ کشمش زمانی یکنواخت خواهد بود که رسیدگی انگورها یکنواخت بوده و میوه ها در شرایط مناسبی خشک شوند.
گرد و غبار و شن و ماسه روی سطوح محصول چسبیده و مشکلاتی در شستشو و تمیز کردن کشمش ها بوجود می آورد. برای جلوگیری از این عمل بهتر است برای بسته بندی، نگهداری، و حمل محصول به گارگاههای بسته بندی کشمش از صندوقهای چوبی یا پلاستیکی استفاده شود.