آیا مایل به پرورش قارچ و راه اندازی کسب و کار جدید هستید؟
این مقاله را بخوانید ...
پرورش قارچ خوراکی (دکمه ای)
اهداف:
آشنایی با قارچ ، تاریخچه کشت ، انواع و ساختار آن و تولید مثل در قارچ ها
آشنایی با انواع قارچ ها، مشخصات عمومی، تقسیم بندی، زیستگاه طبیعی قارچ دکمه ای
آشنایی با کمپوست ویژگی ها و فرایند تولید کمپوست کمپوست
آشنایی با انواع روش های کشت و مراحل پرورش ، محل مناسب و عوامل محیطی مهم برای پرورش قارچ دکمه ای
آشنایی با نحوه قرار دادن جعبه ها یا کیسه ها در سالن پرورشمراقبت های لازم از بستر بعد از خاک دهی
آشنایی با تهویه و آبیاری مناسب هنگام پرورش و برداشت محصول
آشنایی با زمان مناسب و نحوه برداشت محصول
مقدمه
آیا تاکنون بعد از مصرف قارچ های خوراکی مانند قارچ دکمه ای یا قارچ صدفی به این مسئله فکر کرده اید که این قارچ ها چگونه تهیه می شوند؟ به ساختار و شکل این قارچ ها توجه کنید...
آیا علاقمند هستید این قارچ ها را خودتان در مدرسه یا منزل تهیه کنید؟ شاید کمی مشکل یا غیر ممکن به نظر برسد ولی شما می توانید مرحله به مرحله با این پروژهپیش بروید و در نهایت قارچی را مصرف کنید که خودتان آن را تولید نموده اید.در این پروژه قصد داریم با قارچ، انواع آن و ساختار آن آشنا شویم هم چنین در ادامه قصد داریم به پرورشاین محصول خوشمزه و پرفایده بپردازیم و در پایان با خواصآن آشنا شویم.
1-1 قارچ ها
به نظر شما قارچ هاجزء کدام دسته از موجودات هستند؟ شاید بیش تر حدس ها این باشد که قارچ ها به عنوان بخشی از سلسله و خانواده گیاهان در نظر گرفته می شوند اما قارچ ها کاملاً متفاوت از گیاهان هستند. قارچ ها موجوداتی هتروتروف هستند که فاقد ریشه، ساقه و برگ هستند و در یکی از پنج سلسله موجودات زنده قرار داده شده‌اند.قسمت اعظم بدنه قارچ ها، از توده رشته های نازکی به نام میسلیوم یا رشته رشد کننده قارچ تشکیل یافته است. این موجودات به علت نداشتن کلروفیل (سبزینه) قادر به سنتز مواد آلینیستند، در نتیجه ناگزیرند به صورت ساپروفیتبر روی مواد آلی مرده گیاهی و جانوری و یا به صورت انگل بر روی یاخته‌های زنده و یا داخل آن ها زیست کنند. آن ها به عنوان مهم ترین عامل پوسیدگی کالبد گیاهان مرده و اجساد حیوانات در خاکو تبدیل آن ها به مواد مغذی مورد نیاز سایر گیاهان محسوب می شوند. قارچ ها در مناطق مرطوب یا در آب زندگی می کنند زیرا برای جلوگیری از خشک شدن تارهای ترد و شکننده خود هیچ گونه وسیله دفاعی دیگری ندارند. به عبارت دیگر، آن ها در آب و هوای خشک نمی توانند زنده بمانند.
1-2 انواع قارچ ها
اگر بخواهیم قارچ ها را طبقه بندی کنیم، شامل انواع گوناگونی می شوند. بیش از 38 هزار نوع قارچ وجود دارد که بعضی از آن ها سمی و بعضی دیگر قابل خوردن می‌باشند. رنگ، شکل و اندازه ی قارچ‌ها می‌تواند خیلی متنوع و مختلف باشد. شماری از قارچ‌ها برای مصارف خوراکی، کشت می‌شوند. برخی از قارچ‌هاانگل هستند و روی گیاهان، جانوران و یا سایر قارچ‌ها زندگی می‌کنند. برخی از آن ها بیماری زا و مضرند و برخی نیز سودمند هستند. به نوع زندگی قارچ و گیاهی که در ریشه آن روییده است، همزیستی می‌گویند زیرا گیاه مواد قندی مورد نیاز قارچ را تأمین می‌کند و در عوض، مواد معدنی مورد نیاز خود را از قارچ دریافت می‌کند. بسیاری از قارچ‌ها، در رابطه‌ای هم زیستی با درختان به سر می‌برند و درست به همین دلیل است که جنگل‌ها نسبت به جویندگان‌قارچ‌بسیار سخاوتمند هستند.
امروزه محبوب‌ترین قارچی که در دنیا مصرف می‌شود، قارچ‌های دکمه‌ای سفیدهستند. عده‌ای دیگر پورتابلا را به عنوان محبوب‌ترین و مرغوب‌ترین قارچ می‌شناسند. این قارچ، نژاد قهوه‌ای قارچ دکمه‌ای سفید است. از انواع دیگر قارچ های خوراکی پرطرفدار می توان به قارچ صدفی، قارچ قهوه ای، قارچ طلایی و قارچ سیاه اشاره کرد.
1-3 ساختار قارچ ها
در این بخش قصد داریم کلیتی از ساختار قارچ ها بیان کنیم و به دلیل آنکه در این پروژهپرورش قارچ دکمه ای را دنبال می کنیم، توضیح در مورد ساختار قارچ دکمه ای را در اولویت قرار خواهیم داد. ساختار اغلب قارچ ها از رشته‌ها و یا ریسه‌های نخی شکل به نام هیف تشکیل شده است. در قارچ های پست، ریسه ها یا هیف هافاقد دیواره عرضی هستند. انشعابات هیف ها یا ریسه‌ها شبکه ای به نام میسیلیوم را بوجود می‌آورند. شبکه میسیلیومرا می‌توان به صورت کپک بر روی مواد آلی مختلف مشاهده کرد. آنزیم هایی که توسط قارچ های مختلف بوجود می‌آیند، می‌توانند انواع مواد آلیرا تجزیه کرده و به مواد ساده‌تری تبدیل کنند.نام قارچ دکمه ای از فرم ظاهری آن در هنگام جوانی گرفته شده است، هرچند این شکل ناپایدار بوده و در مرحله بلوغ به حالت چتری در می آید.اندام باردهی قارچ "ماشروم" نامیده می شود که دارای یک ساقه محکم استوانه ای سفید رنگ می باشد. قسمت پایه این نوع قارچ ضخیم بوده و به تدریج که بالا می آید ظریف تر می شود. ساقه، نگه دارنده کلاهک پهن و چتری شکل به نام پیلوس می باشد. کلاهک دارای رنگ سفید،کرم و یا قهوه ای بوده که سطح آن نرم می باشد. سطح کلاهک به صورت محدب است که به مرور کاملاً پهن می شود. درضمن بافت کلاهک گوشتی بوده و دارای تیغه های ظریف و آزاد است که در ابتدا صورتی رنگ بوده که به تدریج که از سن آن می گذرد به رنگ قهوه ای در می آیند. در قسمت زیرین کلاهک تیغه های متعددی وجود دارد. هنگامی که قارچ جوان است توسط پرده غشاء به نام ویل که از انتهای کلاهک به پایه وصل می شود، پوشیده می گردد. قسمتی از این غشاء پس از پاره شدن اطراف ساقه قارچ را فرا می گیرد که حلقه یا آنالوس می نامیم.
1-4 تاریخچه قارچ های خوراکی در ایران و جهان
اگر بخواهیم در مورد تاریخچه قارچ ها صحبت کنیم باید گفت قارچ‌ها موجوداتی هستند که از گذشته‌های دور با انسان بوده‌اند. سوابق فسیلی آنها به دوران پرکامبرینو دونین برمی‌گردد. تاریخ مصرف قارچ‌های خوراکی به عنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمی‌گردد و حتی انسان‌های نخستین از خواص ویژه قارچ‌هااطلاع داشتند.
آزتک‌ها از قارچ‌ها به عنوان مواد توهم زا در فال گیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا می‌نامیدند. نوشابه مستی‌آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ‌های کلاهک‌دار است. اگر تاریخچه تولید قارچ‌های خوراکی به دقت مورد بررسی قرار گیرد، تاریخی چند هزار ساله را می‌توان برای آن قائل شد.پرورش قارچ‌های خوراکی به حدود 20 قرن پیش در ژاپن و چین برمی‌گردد. کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال 1754 میلادی ابداع شد.کشورهای گوناگون جهان با توجه به فرهنگ غذاییطی سا‌ل‌های گذشته به نوعی از این محصول ارزشمند برخوردار بوده‌اند و در حال حاضر، بیش تر کشورهای دنیا آن را به عنوان محصولی کشاورزی و باغی قلمداد می‌کنند و حتی به منظور توسعه هرچه بیشتر تولید و مصرف آن، برنامه‌های کوتاه‌مدت و بلند مدت اجرا می‌کنند و سالانه هزینه‌های بسیاری را به تحقیقات مربوط به آن اختصاص می‌دهند. در این میان، کشورهای آمریکایی، اروپایی، آسیایی و آفریقایی هرکدام به نحوی نسبت به توسعه همه‌جانبه آن اقدام می‌کنند. در بعضی کشورها با توجه به فرهنگ غذایی، در میزان مصرف برخی از قارچ‌هااز دیگران پیشی گرفته و تولید آن گونه خاص، بیشتر است. کشورهایی مانند چین، از دو هزار سال پیش قارچ‌ها را نیز به موازات سایر محصولات کشاورزیکاشته‌اند و در حال حاضر، سالانه چند میلیون تن تولید انواع قارچ‌ها را در برنامه‌های خود دارند. البته در این میان از خواص دارویی و درمانی قارچ‌هایدارویی نیز غافل نمانده و استفاده از قارچ در حد قابل‌توجهی رونق یافته است، به طوری که در مراجعه به پزشکان چینی، انواع داروها از جمله قرص، کپسول، آمپول‌هایی که از قارچ تهیه‌شده‌اند، تجویز می‌شود. البته شایان ذکر است که قارچ‌ها به لحاظ بافت فیبریو سلولزی و نیز داشتن پلی‌ساکاریدهایی در دیواره سلولی‌شان به عنوان ضد سرطان محسوب می‌شوند. در این میان می‌توان به قارچ‌هایی که به طور اختصاصی ضد سرطان هستند، اشاره کرد مانند قارچ‌های گاندرما، آریکولاریا و شیتاکه.صنایع تبدیلی قارچ‌ها نیز امروزه به عنوان یکی از صنایع روز، مورد توجه خاص قرار گرفته است. صنایع کنسروسازی، مربا، ترشی و پودر قارچ از جمله فرآورده‌های قارچ است که در دنیا از مصرف بالایی نیز برخوردار است. از نکات قابل توجه در این صنعت این است که با توجه به حجم بالای ضایعات کشاورزی در بیش تر کشورها از جمله ایران، استفاده بهینه از این ضایعات برای افزایش کشت قارچ می‌تواند مورد توجه قرار گیرد.در ایران برای اولین بار در سال 1335 کشت قارچ دکمه ایتوسط فردی به نام احیایی در قسمت شمال تهران شروع شد و پس از مدتی در سال 1348الی1357 واحدهای تولید و کشت در تهران، کرج و شهر ری افتتاح گردید و فعالیت خود را آغاز نمودند. در اواخر سال 1356 تولید بذز قارچ دکمه ای شروع شد و کشت قارچ صدفی نیز برای اولین بار در سال 1364 توسط آقای مصطفوی کارشناس سازمان کشاورزی در منطقه اوین تهران شروع شد. در سال 1376 ناصر وکیلی بعد از شش سال تلاش علمی و عملی اولین محصول بذر قارچ تولیدی خود، که شامل بذر قارچ های صدفی و دکمه ای بود را به همراه دستورالعمل پرورش آن در منزل در اختیار دانشجویان و پرسنل کادر دانشگاه ارومیه که در کلاس های آموزش و پرورش قارچ شرکت کرده بودند قرار داده و فعالیت تولیدی خود را در سطح استان آذربایجان غربی آغاز نمود.
2-1تولید مثل در قارچ ها
اگر بخواهیم قارچ ها را از نظر نوع تولید مثل تقسیم کنیم می توان گفت اکثر آن ها به دو طریق جنسی و غیرجنسی تکثیر می‌شوند. قارچ های تک یاخته‌ای، تولید مثل غیرجنسی دارند و به روش تقسیم دوتایی و جوانه زدن تکثیر می یابند. اما در مورد قارچ های پر یاخته‌ای غیر از قطعه قطعه شدن ریسه یا هیف، انواع هاگ هایی از قبیل اسپورانژیوسپور (زئوسپور و آپلانسپور(، از تولید مثل جنسی تکثیرمی شوند.
این نوع تولید مثل در قارچ ها به پنج روش صورت می‌گیرد:
- روش ترکیب گامت های متحرک که ویژه قارچ های پست است
- قارچ های پست، یا خود تک یاخته‌ای و متحرک‌اند و یا یاخته‌های متحرک تولید می‌کنند
- تماس گامتانژیایی
- آمیزش گامتانژیایی
- اسپرم‌زایی و تولید مثل جنسی توسط یاخته‌های رویشی از انواع دیگر روش های تولید مثل جنسی در قارچ ها می باشد.
2-2 تقسیم بندی قارچ ها
همان طور که گفته شد قارچ هاگروه بزرگی را در بین جانداران تشکیل می دهند تا حدی که می توان آنها را جداگانه به صورت یک قلمرو طبقه بندی کرد. قارچ ها در همه جا یافت می شوند بنابراین متعلق به محیط خاصی نیستند و می توانند هر نوع ماده آلی را در بستر کاشت خود قرار دهند. همچنین می توان آن ها را در زمینو زباله هاییبا منشا گیاهیو جانوری و یا حتی داخل آب پیدا نمود.در این بخش قارچ ها را در انواع مختلف تقسیم بندی می کنیم تا دریابیم قارچ خوراکیکه قرار است پرورش دهیم از چه نوع قارچ هایی است تا در پرورش آن آگاهی لازم را داشته باشیم.
قارچ ها را از نظر نوع دریافت مواد غذایی به دو گروه تقسیم می کنند:
- تجزیه کننده اولیه: این نوع قارچ ها قادرند مواد اولیه را خود تجزیه کنند و مواد غذایی خود را به دست آورند.
- تجزیه کننده ثانویه: قارچ هایی هستند که محتاج به یک سری میکروارگانیزم هاییهستند تا محیط کشت را تجزیه کنند و قارچ بتواند روی محیط کشت تجزیه شده رد کند.
به نظر شما قارچ دکمه ای که قرار است تولید کنیم، جزء کدام طبقه محسوب می شود؟
2-3 تقسیم بندی قارچ ها بر اساس نوع زندگی
قارچ ها را از لحاظ نوع زندگی به سه دسته تقسیم می شوند:
- انگل: قارچ هایی که روی موجودات زنده دیگر زندگی می کنند و غذای خود را به دست می آورند.
- همزیستی: برخی از قارچ ها به صورت هم زیست با ریشه گیاهان هستند که به این قارچ ها میکوریزا می گویند.
- ساپروفیت (گندوری): قارچ هایی که روی محیط های مرده رشدمی کنند.
2-4 سلسله قارچ ها
اما سلسله قارچ ها به دو شاخه اصلی تقسیم می شوند، قارچ های حقیقی و قارچ های کاذب، قارچ های حقیقی خود به پنج زیر شاخه تقسیم می‌شوند که عبارتند از:
- زیر شاخه ماستیگو مایکوتینا : این قارچ ها، قارچ های زئوسپوری هستند که ممکن است ساختار آن ها و یا هاگ هاییکه تولید می‌کنند متحرک و دارای تاژکباشند. نوع تاژک و محل قرار گرفتن آن در این قارچ ها از نظر رده بندی مهم است قارچ های این زیر شاخه از نظر نوع ساختار و تولید مثل جزء پست‌ترین قارچ ها به شمار می‌آیند. اشکال ابتدایی این قارچ ها فاقد ریسه یاهیف بوده و ساختار تک یاخته‌ای دارند که در واقع بخشی رویشی و نیز زایشی قارچ به شمار می‌آید. سپس ساختارآن ها اندکی پیشرفته‌تر شده، بخش رویشی و زایشی از یکدیگر مجزا می‌شوند.
- زیر شاخه زیگومایکوتینا : قارچ های این گروه نیز جزء قارچ های پست به شمار می‌آیند و ریسه یا هیف آن ها فاقد دیواره‌های عرضی (سپتا) است. تولید مثل غیر جنسی توسط هاگ های غیر متحرکی انجام می‌شود که معمولاً در کیسه‌ای به نام اسپورانژیوم بوجود می‌آیند. تولید مثل جنسی توسط آمیزش دو گامتانژصورت می‌گیرد. کیسه‌ای به نام اسپورانژیوم بوجود می‌آیند. در این حالت اندام های جنسی دیده نمی‌شوند. هیف یا ریسه‌های رویشی، گامتانژ را بوجود می‌آورند. این قارچ ها اغلب خاکزی هستند و غیر از خاک بر روی مواد قندیمانند نان و مرباو غیره زیست می‌کنند.
- زیر شاخه آسکومایکوتینا : این گروه به علت داشتن ریسه یا هیف دیواره‌های عرضی (سپتا) هستند این قارچ ها جزء قارچ های عالی به شمار می‌آیند. در نتیجه تولید مثل جنسی، هاگ هایی به نام آسکوسپور در درون کیسه‌هایی به نام آسک تولید می‌کنند. کیسه‌های آسک حاوی آسکوسپورها ، اغلب توسط پوششی به نام آسکوکارپ احاطه می‌شوند. آسکوکارپ ها به شکل های مختلف بسته، نیمه باز و باز وجود دارند.
- زیر شاخه بازیدیومایکوتینا : تکامل یافته‌ترین قارچ ها در این شاخه قرار می‌گیرند. هیف هایاریسه‌هادارای دیواره‌های عرضی هستند. در یاخته‌های هیف یک یا دو هسته وجود دارد. تولید مثل جنسی به صورت رویشی انجام می‌گیرد در نتیجه آن هاگ هایی به نام بازیدیوسپور تولید می‌شوند که بر روی بازیدیوم قرار می‌گیرند. هنگام رویش بازیدوسپور، ریسه یا هیف تک هسته‌ای حاصل می‌شود و از ترکیب دو ریسه یا هیف تک هسته‌ای مخالف، ریسه یا هیفی دو هسته‌ای بوجود می‌آید.هنگام تولید مثل جنسی، دو هسته مخالف با یکدیگر ترکیب شده، هسته دیپلوئیدی را تشکیل می‌دهند که با تقسیم میوز چهار هستههاپلویید و در نتیجه چهار بازیدسپور را بوجود می‌آورد. در قارچ های چتری، بازیدیوسپورها بر روی تیغه‌های شعاعی به نام گیل قرار دارند. در قارچ های منفذ دار یا سوراخ دار ، بازیدیوسپورها در اطراف منافذ یا سوراخ ها قرار می‌گیرند ولی در قارچ های توپ پفکی، بازیدیوسپورها در داخل بازیدیوکارپ بسته قرار دارند.
- زیر شاخه دوترومایکوتینا : این گروه به قارچ های ناقص نیز معروف اند زیرا در چرخه آن ها تولید مثل جنسی دیده نمی‌شود و تنها روش تکثیر آن ها تولید مثل غیر جنسی است. این قارچ ها اکثراً بر حسب اندازه، شکل رنگ و ویژگی های موجود در کونید یا حاصل از تولید مثل غیر جنسی آن ها شناسایی و طبقه بندی می‌شوند. درطبیعتاین قارچ ها پراکندگی فراوان دارند و باعث ایجاد بیماری در گیاهانایجاد می‌شوند.
3-1 بذر قارچ خوراکی
بذر یکی از فاکتور های مهم در امر پرورش قارچ خوراکی است. در حقیقت بذر ماده اولیه جهت تکثیر قارچ است. این ماده اولیه از اندام رویشی سالم قارچ تهیه می شود به این ترتیب که تکه هایی از میسلیومرا از اندام رویشی قارچ جدا کرده و به محیط کشت استریلانتقال می دهند و از آن به عنوان ماده اولیه جهت تکثیر مایه قارچ استفاده می کنند. در سال 1930 "سیندن" بذر دانه ای قارچ را که امروزه مصرف عام دارد، ابداع کرد و تحولی در تکنیک مایه زنی قارچ بوجود آورد. دانه غلات به دلیل دارا بودن پوسته سفت، ماده حامل بسیار مناسبی است. در زیر پوست قسمت آلورن پروتئین دار و مواد نشاسته ای قرار دارد. به علاوه می تواند از طریق آماس، بدون اینکه خیس شود، مقدار زیادی آبجذب کند. از آنجایی که قارچ نمی تواند نشاستهرا مورد استفاده قرار دهد، دانه مقاوم و ثابت باقی می ماند و نگهداری بذر قارچ دانه ای قابل پخش کردن را برای مدت طولانی امکان پذیر می سازد.
3-2 چگونگی تولید بذر مرغوب
برای تشخیص و خرید بذر مرغوب باید بدانیم بذر قارچ خوراکی چگونه تولید می شود. در تولید بذر قارچ خوراکی از گندم به عنوان پایه ای که میسیلیوم روی آن رشد می کند، استفاده می شود. میسیلیوم از رطوبت و نشاسته گندم جهت رشد استفاده می کند و در ضمن گندم، امکان پخش شدن در کمپوست را در حین کشت داشته و مراکز رشد مستقیم را در کمپوستتأمین می کند. نوع گندم مورد استفاده در تولید بذر معمولاً از نوع دیم و سرداری است. این نوع گندمدر هنگام پخت از مقاومت بیشتری نسبت به گندم های آبیبرخوردار است و کم تر نشاستهپس می دهد.گندم مورد استفاده باید تمیز و بدون شکستگی و ... باشد. پس از مرحله پخت، گندمرا آبکش می کنند و برای خشک کردن، با اضافه کردن پودر سنگ گچ و کربناتانجام می شود و سپس میزان رطوبت و PH را تنظیم می کنند. بعد از این مرحله بسته ها در اتوکلاو چیده شده و در دمای 120 درجه و فشار بالای 1/2 اتمسفربه مدت یک ساعت در اتوکلاو می گردند. پس از خروج کیسه ها از اتوکلاوو خشک شدن آن ها در اتاق خشک کننده، کیسه ها به اتاق تلقیح منتقل شده و با بذر مادری تلقیح می شوند. پس از پخش بذر در کیسه در اتاق رشد به مدت 14 روز نگهداری می شوند. در روز هشتم جهت پخش موثر میسیلیوم در کیسه ها، کیسه ها به اصطلاح بر زده می شوند تا میسیلیم به صورت کامل در کیسه پخش شود و آلودگی در صورت وجود، خود را نمایان کند. روز چهاردهم بذر ها آماده ی خروج از اتاق رشد جهت فروش و یا کشت می باشند.
3-3 مشخصات ظاهری بذر مرغوب
برای آنکه قارچ خوراکیباکیفیت و با ارزش غذایی بالا تولید کنید، باید در انتخاب بذر آن دقت نمایید. هرچه بذر تهیه شده برای تولید قارچ خوراکیمرغوب تر باشد، محصولی بهتر و با کیفیت تر تولید خواهید کرد. بذر مرغوب دارای چهار ویژگی اصلی است که شامل موارد زیر می باشد:
- بذر مرغوب باید سفید باشد و این سفیدی در اثر رشد میسیلیوم باشد نه در اثر سنگ گچ و کربنات زیاد، یعنی حجم میسیلیوم باید در بذر بالا بوده و میسیلیوم روی بذر به صورت قوی رشد کرده و به راحتی از روی گندمپاک نشود.
- بذر مرغوب باید نارس (جوان) نبوده و حاوی بافت فلافی نباشد.
- بذر مرغوب نباید دارای هرگونه آلودگی قارچی از قبیل کپک های سبز، سیاه، زرد و همچنین آلودگی های باکتریاییو سایر پارازیت های قارچی باشد.
- بذر مرغوب باید دارای دسته بندی مناسبی باشد. کیسه ها به صورت یک کیلوگرمی بوده و حاوی فیلتر پنبه ای مناسبی باشند.
3-4 آلودگی های بذری
در بخش سوم از مبحث فوق اشاره شد که یکی از عوامل وجود بذر مرغوب، نداشتن هرگونه آلودگی قارچی از قبیل کپک ها و سایر پارازیت های قارچی در بذر است. این بدین معنا نیست که آلودگی ها مختص بذر می باشد، بلکه آلودگی در خاک و کمپوست هم قابل مشاهده است که ناشی از پاستوریزه شدن ناقص می باشد.کپک اسپرژیلوس یکی از انواع آلودگی های متداول در تولید بذر است. اسپرژیلوس دارای طیف رنگی وسیعی بوده و از رنگ زرد، سبز، صورتی، تا سیاه متفاوت است. کپک های دیگری چون پنیسلیوم و تریکودرما که ممکن است رنگ های مشابهی داشته باشند، که کمتر در بذر مشاهده می شوند. لازم به ذکر است که اکثر کپک ها در بذر ناشی از اسپرژیلوسهستند. اسپرژیلوس هادر PH تقریباً خنثی فعال بوده و علاقه ی زیادی به چوب و قفسه های چوبی دارند. به دلیل تنوع رنگ در آن ها نمی توان با تکیه بر رنگ کپک به نوع آن پی برد، یعنی جنس اسپرژیلوس در طیف رنگی زرد، سبز، صورتی و سیاه است. گونه های اسپرژیلوس معمولاً گرما دوست هستند و برخی از انواع آن ها سمی بوده و آلفاتوکسین مرگ آوری تولید می کند.
بذر آلوده
کپک سبز آبی نوع دیگری از کپک است که ممکن است بذر ها را درگیر کند. این نوع کپک اسپورهایی به رنگ سبز و آبی روی سطوح مواد غذایی ایجاد می کنند و به کربوهیدرات ها علاقه ی فراوانی دارند. این نوع کپک روی موادی از قبیل سلولز، نشاسته، چربی، لیگنین و نیز در بذرهای آلوده دیده می شوند.
توجه: سایر آلودگی های قارچی مربوط به بذر نبوده و عامل آن کمپوستیا خاک می باشد.
باید بدانیم همان اندازه که بذر در تولید قارچ خوراکی اهمیت دارد، کمپوستنیز از درجه اهمیت بالا در تولید قارچ خوراکی مرغوب برخوردار است و این دو دقیقاً مکمل هم هستند. در ادامه این پروژهبه مبحث کمپوست خواهیم پرداخت.
4-1 ماده پوسیده یا کمپوست
کمپوست کردن یعنی پوسیده شدن بیولوژیکی توده های مواد آلی زائد، که در شرایط کنترل شده ای صورت می پذیرد. هدف از تولید کمپوست، ایجاد یک محیط غذایی یکنواخت، حاوی خصوصیات لازم جهت رشد و نمو میسلیوم قارچو عاری از هرگونه عوامل باکتریایی، ویروسی می باشد. میسلیوم قارچ در انواع مختلفی از مواد گیاهی و کودهای حیوانی، قادر به رشد و نمو می باشد که از ترکیب متناسب این گونه مواد باهم و گذراندن مراحل تجزیه و تخمیر، ترکیبی یکنواخت بدست آمده که مملو از حشرات و موجودات ذره بینی می باشد. بسیاری از این موجودات به طور مستقیم با میسلیوم قارچ برای دستیابی به مواد غذایی رقابت کرده و مانع رشد آن می شوند. با تولید کمپوست، بسیاری از مواد غذایی مطلوب عوامل رقیب به تدریج حذف شده اما مواد غذایی مورد نیاز میسلیوم قارچ در یک منطقه خاص جمع آوری شده و به مرور زمان، بستر کاشت، آماده پرورش قارچ می گردد.
4-2 مواد اولیه خام و مواد مورد نیاز برای تهیه کمپوست
مواد اولیه ای که برای تهیه کمپوستلازم است شامل کاه و کلش گندم، جو، یولاف، چاودار، برنجو باگاس نیشکرمی باشند. کاه گندم به علت انعطاف پذیر بودن نسبت به دیگر مواد، ترجیح داده می شود، این ویژگی کمک مهمی در تهیه ساختارکمپوستمی نماید. کاه و کلش و جو نرم تر از گندمبوده و سریع خیس خورده و اشباع از آب می شوند که در نهایت شرایط بی هوازی در توده آن ها ایجاد می شود. با توجه به این عوامل و با اعمال مدیریت مناسب، می توان از تمامی انواع کاه و کلش با موفقیت کمپوستتهیه نمود.در صورتی که ماده اولیه کمپوستی از کود اسب تشکیل شده باشد، آن را کمپوستطبیعی و چنانچه ماده اصلی و اولیه کمپوستی کاه و کلش یا مخلوتی از کاه و کلش و علوفه خشک بوده و به هیچ عنوان در ساخت آن از کود اسب استفاده نشود، به آن کمپوستمصنوعی می گویند. به منظور جبران کمبودفسفرو پتاسیمموجود در کاه و کلش همواره مقداری کود مرغ به عنوان مکمل به کمپوست های مصنوعی می افزایند. مواد مورد نیاز برای تهیه کمپوستاز چند بخش اصلی تشکیل می شود که شامل: ترکیبات اصلی، مکمل های غذایی، مواد غذایی کنستانتره، کود های ازته و املاح معدنی است.
- موادی که ترکیبات اصلی کمپوسترا تشکیل می دهد شامل کاه و کلش گندم همراه با کود اسبی یا بدون آن می باشد. در صورت عدم دسترسی به کاه و کلش گندم، از ساقه سایر غلات مانند جو، برنج، ذرت، باگاس نیشکر و ... استفاده می شود.
- مکمل های غذایی به منظور کمک به تخمیر و بهبود کیفیت کمپوست، به آن افزوده می شود و مهم ترین آن ها کودهای حیوانی مانند کودهای اسبی و کود مرغ است.
- مواد غذایی کنستانتره که اغلب در جیره غذایی حیوانات مصرف می شوند و شامل سبوس گندم، سبوس جو،پوسته برنج، غلات تخمیر شده و مواد غذایی حاصل از دانه های ذرت، سویا و کنف است.
- کودهای ازته مانند نیترات آمونیوم،اوره،نیترات کلسیم، آمونیم به سرعت آزاد شده و رشد میکروارگانیزم های موجود در محیط را تسریع می کنند.
- املاح معدنی سولفات کلسیم هیدراته و کربنات کلسیم با رسوب کلوئید های محلول در محیط و خنثی کردن چربی ها، از لزج شدن و به هم چسبیدن کمپوست جلوگیری می کنند.
4-3 فرایند تولید کمپوست
در این پروژه و برای پرورش قارچ دکمه ای نیازی به تولید کمپوستبه صورت دستی و خانگی نیست و بهترین گزینه برای پرورش قارچ خوراکیتهیه کمپوست آماده است. اما برای پرورش اصولی قارچ خوراکی و برداشت بهترین محصول، لازم است اطلاعات کافی در مورد عوامل تأثیرگذار در تولید قارچ خوراکی داشته باشیم. فرآیند تولید کمپوستدر سه مرحله انجام می گیرد که به شرح زیر می باشد:
مرحله اولیه: این مرحله چند روز طول می کشد و طی آن موادی که آسان می پوسند و قابل حل هستند، پوسیده می شوند.
مرحله دوم: این مرحله چند ماه طول می کشد و طی آن دمای زیاد برای شکسته شدن سلولزلازم است.
مرحله نهایی: طی این مرحله پوسیده شدن کاهش یافته، دما کمتر می شود و میکروارگانیزم ها دوباره در مواد مستقر می شوند.
برای پرورش قارچ دکمه ای، به مواد خاصی نیاز است تا بتوان ضمن تأمین مواد غذایی مورد لزوم قارچ و تولید محصول مناسب، امکان رقابت قارچ با سایر میکروارگانیزم ها را فراهم آورد.
در شیوه های سنتی پرورش قارچ خوراکی، کود اسبی کمپوست شده، مناسب ترین بستر قارچ را تشکیل می دهد. این بستر ها قادر به تأمین مواد غذایی لازم مورد نیاز قارچ می باشند.به همین دلیل کاربرد وسیع آن ها نتیجه بسیار مطلوبی خواهد داشت. در حال حاضر از سایر مواد به ویژه بقایای گیاهی و مواد زاید سلولزدار کارخانجات قند، نیشکر، چوب، کاغذ، روغن نباتیو غیره، برای تهیه کمپوست قارچ در دنیا استفاده می شود و نتایج مطلوبی نیز در بر داشته است.
4-4 مزایای کمپوست مصنوعی
تا این مرحله از درس چهارم با کمپوستطبیعی و مصنوعی و تفاوت مواد تشکیل دهنده آن ها آشنا شدید. در ادامه قصد داریم با مزایای کمپوست مصنوعی آشنا شویم. کمپوستمصنوعی نه تنها از نظر کیفیت قابل مقایسه با کمپوست طبیعی است بلکه از کیفیت بالاتری نسبت به آن برخوردار است و بدین ترتیب در بعضی موارد باعث افزایش محصول می شود و این افزایش محصول بیش تر در اثر هوادهی مطلوبی است که در بستر ها صورت می گیرد. ولی با وجود این هنوز استفاده ازکمپوست طبیعی تهیه شده از کود اسبی به علت ارزانی در خیلی از کشورها طرفداران زیادی دارد. مشکل اصلی در کمپوستطبیعی اختلاف در کیفیت آن است که باعث تأثیرات نامطلوبی روی محصول می شود. چنانچه در مرحله عمل آوری کمپوست دقت کافی انجام نگیرد کمپوست مطلوبی به دست نمی آید و موجب افزایش درجه حرارت درون بستر قارچ شده و بر روی میسیلیوم قارچ تأثیرات نا مطلوبی بر جا می گذارد. علاوه بر این در چنین کمپوستی فعالیت آفات و بیماری ها نیز افزایش می یابد. اما کمپوستمصنوعی از نظر کیفیت بافت تا حدود زیادی یکنواخت بوده و شرایط مطلوبی برای رشد میسیلیوم ایجاد می کند زیرا در چنین بافتی تهویه به خوبی صورت می گیرد.هدف اصلی در این پروژه پرورش قارچ خوراکی دکمه ای است بنابراین در این بخش با زیستگاه طبیعی قارچ دکمه ای، چرخه زندگی و مشخصات عمومی آن آشنا می شویم. قارچ های خوراکی دکمه ایپر مصرف ترین نوع قارچ در ایران هستند. در بیشتر غذاها به ویژه فست فود ها از قارچ دکمه ایاستفاده می شود و به دلیل خوش طعم و خوشمزه بودنشان معمولاً در هر خانه ای یافت می شود.
5-1 قارچ خوراکی دکمه ای
کلمه قارچ دکمه ایبرگرفته از کلمه یونانی (agarikon) است که به عقیده دانشمندان این کلمه خود از اهالی ستین گرفته شده که گفته شده مهارتی خاص در استفاده از گیاهان دارویی داشته اند.
از مشخصات عمومی قارچ دکمه ایمی توان به کلاهک صاف، سفید، ضخیم گوشتی و محدب که به مرور زمان مسطح می شود، اشاره کرد. لبه کلاهک در ابتدا به سمت بالا خمیده شده ولی بعد از مدتی اندک به سمت پائین برمی گردد. تیغه ها در ابتدا صورتی بوده ولی به زودی با رسیدن هاگ ها، به رنگ سیاه یا قهوه ای شکلاتی درمی آیند. ساقه ضخیم نسبتاً کوتاه ارد که روی آن را پرده دو غشائی فرا گرفته است. رنگ توده هاگ های آن قهوه ای مایل به تیره است.
5-2 چرخه زندگی قارچ دکمه ای
اگر از فست فود زیاد استفاده می کنید حتماً از طعم قارچ دکمه ایدر آن لذت برده اید. اگر به ساختار و شکل ظاهری قارچ دکمه ای دقت کنید، خواهید دید که در زیر کلاهک آن تعدادی تیغه (لامل) وجود دارد که وظیفه آنها تولید اسپور است. رنگ اسپورها در قارچ دکمه ای قهوه ای و یا قهوه ای مایل به ارغوانی است. وقتی که یک اسپور شروع به جوانه زنی می کند یک رشته لوله ای شکل باریک که در اصطلاح به آن هیف می گویند به سرعت رشد می کند و یک شبکه بزرگی بنام میسلیوم تولید می کند که این قسمت اندام رویشی قارچ را تشکیل می دهد. قارچ های دکمه ایبه طور طبیعی در چمن زار ها، باغات، حاشیه جاده ها، مراتع و در خاک متراکم سخت یافت می شود.