صدمات و آسیب های وارده بر سبزی ها، پس از برداشت

صدمات و آسیب های وارده بر سبزی ها

پس از برداشت

شادی بصیری

مقدمه

هر ساله مقادیر زیادی از محصولات زراعی و باغی که دسترنج یک سال زحمت طاقت فرسای کشاورزان می باشد در مراحل مختلف پس از برداشت دچار تلفات می گردند .

در کشورهای صنعتی برنامه ریزی برای کاهش ضایعات پس از برداشت را از مزارع و باغات به همراه تحول در سیستم انبارداری و توزیع و بازار یابی شروع کرده اند .

در ذیل به تعدادی از این صدمات اشاره مختصری می گردد و در نهایت راههای مبارزه با ایجاد این ضایعات عنوان می گردد .

1 – سرمازدگی

سرما زدگی یک آسیب فیزیولوژیکی است که در همه بافتها و سلولها و ارگانهای گیاهی که در معرض دمای سردتر از حد آستانه برای آن گیاه قرار گیرد آشکارمی شود .دمای آستانه در مورد بسیاری از سبزیها در فصل گرم در حدود 10 تا 12 درجه سانتیگراد است .

عوامل مختلفی در زمینه سرمازدگی دخالت دارند که عبارتند از :

میزان دما ، مدت زمانی که محصول در معرض دمای معین قرار گرفته است ، سن فیزیولوژیک ، وضعیت گیاه و حساسیت نسبی محصول در برابر سرما و غیره

نشانه های ایجاد سرما زدگی در گیاهان

نشانه های زیادی در گیاهان وجود دارد که بازگو کننده اثرات ناشی از سرمازدگی هستند که بعضی از آنها به قرار ذیل هستند :

1-                     عوارض بیرونی شامل فرورفتگی ها و وجود نواحی گود در محصول

2-                        آبکی بودن بافت ها که معمولا در برگها مشاهده می شود

3-                        قهوه ای شدن قسمتهای گوشتی میوه

4-                        افزایش حساسیت در برابر پوسیدگی

5-                        کاهش زمان ماندگاری در انبار یا بازار فروش

6-                        تغییر در طعم ، مزه و رایحه محصول

گاهی اوقات ممکن است در حین آنکه محصول در دماهای سرد قرار گرفته باشد نشانه ای از سرمازدگی در آن مشاهده نشود و پس از چند روز انتقال محصول از انبار سرد به محل دیگر علائم سرمازدگی در آن بروز کند .

برقراری تسهیلات لازم در محیط انبار جهت ممانعت از سرمازدگی

با نگهداری دمای انبار در محدوده بالاتر از دمای آستانه سرمازدگی می توان مانع از بروز سرمازدگی شد . با ایجاد دماهای متناوب می توان از بروز سرمازدگی جلوگیری کرد . ایجاد رطوبت نسبی مطلوب در اطراف محصول در انبار سرد میزان کاهش آب محصول را کند ساخته و از ایجاد فرو رفتگی های سطحی در محصول که از نشانه های اصلی سرمازدگی است ، جلوگیر ی می کند .

مهمترین روش برای غلبه بر سرمازدگی در محصولات باغی ، انتخاب و پرورش گونه های گیاهی مقاوم در برابر سرما می باشد .

2 – انجماد

در انبارهای نگهداری سبزیهای تازه توصیه می شود از دماهایی استفاده شود که بالاتر از نقطه انجماد هستند . در مواردی که محصول به سرما حساس می باشد دمای محیط انبار باید به مقدار کافی  بالاتر از صفر باشد تا بتوان اطمینان یافت که تحریک ناشی از سرما بر محصول بی اثر است و کیفیت محصول به خوبی حفظ شود . سبزی های مختلف در برابریخ زدگی حساسیت متفاوت دارند . بعضی سبزیها در برابر انجماد مقاوم هستند در حالیکه بعضی دیگر با یک بار یخ زدگی آسیب کلی می بینند .

ممکن است که محصول در مدت چندین ساعت بتواند در محیط بسیار سرد باقی بماند و در صورتیکه حرکت داده شود یا به تکان در آید بی درنگ دچار یخ زدگی خواهد شد . محصول یخ زده نباید دست به دست شود . بافت های گیاهی یخ زده حساسیت زیاد به کبود شدن دارند ،  به همین دلیل این محصولات را باید قبل از گرم شدن از آسیب محفوظ داشت . گرم کردن سریع محصول یخ زده بر بافت های آن آسیب می زند و گرم کردن بسیار آهسته وآرام نیزموجب باقی ماندن یخ در میان بافت ها به مدت طولانی می شود که ممکن است آسیب های جبران ناپذیری به محصول وارد آید .

      محصولات برگ دار یخ زده حالت جلای خود را از دست می دهند و کدر به نظر می رسند و لحظه            ای پس از گرم شدن حالت خیس شده به خود می گیرند .

بعضی از محصولات ممکن است تحمل مقاومت در برابر چند بار یخ زدگی را داشته باشند و بعضی دیگر از محصولات ممکن است در اثر اولین یخ زدگی دچار آسیب شوند چنانچه سلولها زنده نباشند آب به داخل آن سلولها بر نخواهد گشت و در نهایت سلولها چروکیده شده و خشک می شوند .

3 – آفتاب زدگی

این خسارت وقتی به وجود می آید که محصول در برابر تابش آفتاب قرارگیرد و دمای آن از دمای هوای پیرامون آن بالاتر رود .تماس محصول با زمین داغ نیز این ضایعه را به وجود می آورد .از عوارض مهم آفتاب زدگی می توان به نرم شدن ، تغییر رنگ و تخریب و خشک شدن بافت اشاره کرد . این صدمات علاوه بر لطمه زدن به مرغوبیت محصول ، راه ورود میکروب ها را نیز به محصول باز می کند و باعث فساد بیشتر در آن می شود. آفتاب زدگی وقتی رخ می دهد که سطح محصول یا قسمت های نزدیک به سطح آن مدتی در معرض دمای 38 الی 50 درجه سانتیگراد قرار گیرد . زمان لازم برای آفتاب زدگی بستگی به نوع محصول دارد و از چندین دقیقه تجاوز نمی کند . آفتاب زدگی ممکن است قبل از برداشت یا بعد از آن ، در طول حمل و نقل و گاهی در هنگام بارگیری یا تخلیه اتفاق بیافتد .

برقراری تسهیلات لازم به منظور جلوگیری از ایجاد آفتاب زدگی :

قبل از برداشت ، تابش آفتاب به محصولاتی نظیر خربزه ،طالبی ، کاهو و گوجه فرنگی باعث سوختگی می شود. با پوشاندن محصول توسط برگ ها یا سایبان مناسب می توان سوختگی را به تاخیر انداخت .در طول برداشت مخصوصا در بعد از ظهر روزهای گرم تابستان که دمای خاک به 55 الی 65 درجه می رسد ، خطر آفتاب زدگی در محصولات حساس مانند سیب زمینی زیاد است و باید با برداشت محصول در هنگام صبح از آن جلوگیری کرد . هر گاه دمای خاک از 38 درجه تجاوز کند باید زمان برداشت تا بارگیری به کمتر از 15 دقیقه کاهش یابد تا محصول مدت کمتری روی زمین بماند . حمل و نقل محصول در کامیون های رو باز ، محصول را در برابر تابش نور خورشید و آفتاب زدگی قرار می دهد .

با برنامه ریزی مناسب برای زمان برداشت و حمل و نقل، پوشاندن کامیون ها با سایبان مناسب و تخلیه کردن بار در زیر سقف ، می توان حجم این ضایعات را به طور موثر کاهش داد . هنگام تخلیه در زیر سایه باید چادر را از روی بار کنار زد تا تهویه کافی صورت بگیرد در غیر این صورت گرمای انباشته شده در لابلای محصول دمای آن را بالا می بر دو سرعت تنفس را تسریع می کند .      

4- آلودگی های میکروبی سبزیها پس از برداشت

میکروبها می توانند بر کیفیت سبزی های برداشت شده تاثیر نا مطلوب داشته باشند . بعضی میکروب ها باعث آسیب دیدگی به سبزیها می شوند اما موجب خرابی کامل در آنها نمی شوند . ضایعات وارده به سبزیها ممکن است به تدریج گسترش یابد و به محصولات سالم و مجاور نیز سرایت کند . نرم شدگی و پوسیدگی میکروبی از معمول ترین و جدی ترین نوع پوسیدگی در انواع سبزیها شمرده می شود . این نوع بیماری در سبزی های برگ دار همچون اسفناج ، کاهو ، سیب زمینی ، هویج و کرفس و فلفل سبز ممکن است حالت شدید به خود بگیرد .

کنترل بیماری های میکروبی

سبزیها را باید طوری برداشت نمود که از ایجاد بریدگی ، کوبیدگی ، خراشیدگی ، و لهیدگی محصول جلوگیری شود .

هنگامی که سبزیها برداشت می شوند بایستی فاقد آب باشند چرا که باکتریهای بیماریزا به خوبی می توانند در آب آزاد رشد و تکثیر کنند و در نهایت باعث عفونت در محل های آسیب دیده می شوند .

سبزیها را اکثرا پس از برداشت می شویند ، با هوا سرد می کنند و یا در مخازن پراز آب حمل می کنند . فرو بردن سبزیها در آبهای آلوده به میکروبهای پوساننده باعث افزایش و شیوع بیماری ها می شود .

بعضی سبزیها در برابر پوسیدگی و نرم شدگی حساس هستند و آمادگی زیاد به جذب آب دارند و بایستی به صورت خشک نگهداری شوند .

تمام وسایل و لوازم برداشت محصول باید از پیش و با استفاده از محلول هیپو کلریت ضد عفونی شوند .

پس از شستشوی محصول و قبل از بسته بندی باید محصول را کاملا خشک کرد .

بر روی محصولات انبار شده تعداد زیادی از قارچها قادر به رشد می باشند که در اثر فعالیت تولید مواد بسیار سمی می کنند . در صورتیکه انسان یا دام از این محصولات آلوده تغذیه کنند دچار بیماری خواهند شد . 

برای کنترل بیماریهای قارچی در میوه های هلو ، مرکبات ، سیب ،و گوجه فرنگی به کار بردن گرما به صورت آب داغ مورد توجه قرار گرفته است . تاثیر ناشی از به کار گیری آب داغ هنگامی روشن می شود که به آن کلرین بیافزایند . ترکیبات کلر فعال در کنترل پوسیدگی میکروبی مفید بوده و موجب کاهش میکروبها در آب خواهند شد .

پوسیدگی میکروبی بعضی سبزیها  مثل فلفل زنگوله ای  در اثر نفوذ میکروبها در محصول را می توان با فرو بردن محصول به مدت 5 / 1 دقیقه در آب 52 تا 53 درجه سانتیگراد پس از 6 ساعت کاهش داد .

آسیب های ناشی از عوامل محیطی نظیر دماهای بسیار بالا یا شرایط بی هوازی می تواند باعث پیدایش بیماریهای پس از برداشت در محصول  شود . 

زمان و نحوه برداشت سبزی ها

برداشت اغلب سبزی ها معمولا در چند مرحله انجام می گیرد و اکثر اوقات بیشترین هزینه را در بر دارد . سبزی هایی که در باغچه و یا باغهای کوچک کاشته می شوند به علت سطح محدود آن با ادوات سنتی و با دست  برداشت می شوند ولی برداشت سبزی های که در سطح وسیع و به شیوه مکانیزه تولید می شوند ، با استفاده از کمباین های ویژه سبزی ها و سایر ادوات مکانیکی صورت می گیرد .

مسئله مهمی که در برداشت سبزی ها مورد توجه قرار می گیرد زمان برداشت آن است که در سبزی های مختلف متفاوت است . زمان برداشت بستگی به مقدار تولید ، نوع سبزی و موقعیت بازار فروش دارد .

بهتر است بعضی سبزی ها را تا زمان رسیدگی کامل آن برداشت کنند . تشخیص درجه رسیدگی در سبزی های مختلف فرق می کند . این موضوع در بسیاری از سبزی های برگی و دانه ای آسان بوده و در بعضی دیگر مثل خربزه ، طالبی و هندوانه مشکل است و به تجربه و دقت بیشتری نیاز دارد .بعضی از محصولات مانند چغندر لبویی و هویج را می توان بر حسب تقاضای بازار در طول چندین هفته برداشت کرد ولی بعضی سبزی ها مانند مارچوبه ، ذرت شیرین و نخودفرنگی و بامیه باید جهت برداشت  به رسیدگی کامل برسند . در محصولاتی مانند خیار جهت تهیه خیار شور و لوبیا سبز ، در برداشت زود هنگام کیفیت بهتر ولی محصول کمتر به دست می آید . زمان برداشت بستگی به کیفیت مورد نظر و بهای اضافی که جهت آن پرداخت می شود دارد .

برداشت زود بعضی از محصولات ممکن است سبب کاهش خسارات وارده به مزرعه و عملیات پس از برداشت ایجاد شده در محصول ،گردد. در جه حرارت های بالا رسیدن محصول را تسریع می کند .  

سبزی هایی که کیفیت خود را در دماهای بالا از دست می دهند بایستی در صبح زود برداشت شوند .

بیشتر سبزی ها وقتی به حداکثر میزان رسیدگی و بیشترین مقدار طعم و رنگ و مطلوب تر ین حالت از نظر بافت می رسند مناسب تر ین زمان برای برداشت آنها می باشد .

نحوه حمل و نقل سبزی ها

سبزی ها پس از برداشت باید به سرعت به مراکز مصرف و بازارها جهت عرضه به مصرف کننده انتقال یابند تا تازه بودن طبیعی سبزی که یک عامل موثر در قیمت بازار است حفظ گردد. وسایل حمل و نقل باید به اندازه کافی در دسترس باشند و دارای انعطاف پذیری لازم جهت جوابگویی به تقاضاهای بازار باشند.

اغلب سبزی ها به وسیله کامیون و یا راه آهن به بازار وارد می شوند .با بهبود در اندازه ، سرعت و سردخانه دار کردن مکانیکی کامیون ها ، توسعه راه های روستایی به بازار و جاده های مخصوص کامیون ها ، عمومیت استفاده از کامیون ها در حال افزایش است کامیون ها میزان زیادی از سبزی ها را به مسافت های دور و نیمه دور و فواصل نزدیک به بازار ها حمل می کنند. با وجود افزایش در استفاده از کامیون ، راه آهن هنوز در مسافت های بسیار دور ، قسمت عمده ای از سبزی ها را جابجا می کند . بعضی از سبزی ها در واحدهای یخچال داری که بر روی واگن های مسطح سوار شده اند حمل و نقل می گردند که در مکان مشخصی از قطار جدا شده و سپس با کامیون به مقصد حمل می شوند . سبزی هایی که فساد پذیری کمتر داشته و از نوع سخت تر می باشند به وسیله کشتی انتقال می یابند . از حمل و نقل هوایی برا ی بعضی سبزی های گران قیمت و پرارزش  استفاده می شود .تجربه و تحقیق نشان می دهد و ثابت کرده کانتینر های مخصوص تریلی روز به روز بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. این واحدهای متحرک تریلی که هر کدام خود مجهز به سردخانه می باشند روی واگن های قطار قرار داده می شوند و یا برای حمل و نقل آبی بر روی کشتی ها بار گیری می شوند و با رسیدن به مراکز بازار ، این واحدها پیاده شده و به وسیله کامیون به انبارها و مراکز توزیع یا محل های خرده فروشی حمل می گردند .    

پیشنهادها:

1-                        باید سعی شودکه سبزیها را پس از برداشت در ماههای گرم سال در دماهای پایین نگهداری کرد این دما باید کمی بیشتر از حد آستانه باشد . ( حد آستانه سرمازدگی برای سبزیها 10 درجه سانتیگرادمی باشد . )

2-                        پیشنهاد می شود جهت بررسی عارضه سرمازدگی در سبزیها ، محصول را از انبار نگهداری ، به مکانی دیگر با دمای بالاتر انتقال داد با گذشت سه روز می توان در مورد سرمازدگی محصولات اظهار نظر کرد .

3-                        در محصولاتی که حساس به سرمازدگی نیستند توصیه می شود در انبارهایی با درجه حرارت بالاتر از نقطه یخ زدگی ، نگهداری شوند .جون در اثر یخ زدن ، به کیفیت آنها آسیب جدی وارد می آید .

4-                        توصیه می شود محصولاتی را که بسیار سرد شده اند ناگهان تکان ندهیم یا اینکه حمل و نقل نشوند تا دچار یخ زدگی نشوند چون محصولات بسیار سرد به محض کوچکترین تکان یخ می زنند به همین دلیل لازم است قبل از جابجایی این گونه محصولات دما را کمی بالا برد .

5-                        محصولات یخ زده نسبت به صدمات مکانیکی بسیار حساس می باشند لذا باید قبل از گرم شدن دچار آسیب نشوند .

6-                        پیشنهاد می شود که محصولات بیشتر از یک بار منجمد نشوند چون در غیر این صورت سلولهای گیاهی چروکیده و خشک می شوند .این سلولها دیگر زنده نخواهند بود .و پس از خروج از حالت انجماد به حالت اولیه خود بر نمی گردند .

7-                        بیشتر سبزی ها وقتی به حداکثر میزان رسیدگی و بیشترین مقدار طعم و رنگ و مطلوب ترین حالت از نظر بافت می رسند مناسب ترین زمان برای برداشت آنها می باشد .

8-                        سبزی ها پس از برداشت باید به سرعت به مراکز مصرف و بازارها جهت عرضه به مصرف کننده انتقال یابند تا تازه بودن طبیعی سبزی حفظ گردد.

9-                        از آنجا که سبزیهای سالم نمی توانند مورد هجوم میکروبها قرار بگیرند ، توصیه می شود جهت جلوگیری از آسیبهای قارچی و میکروبی در سبزیها از سرمازدگی و یخ زدگی ، آفتاب زدگی محصولات جلوگیری به عمل آید  .

10-                    با برداشت صحیح سبزیها ( بدون ایجاد بریدگی ، کوبیدگی یا خراشیدگی در محصولات ) عمر نگهداری آنها زیاد می شود.

11-                    آب های آلوده منبع مهمی در افزایش و شیوع آلودگیها در سبزیها می باشد . توصیه می شود آبی که جهت شستشو و سرد کردن سبزیها به کار می رود عاری از آلودگی باشد  با افزایش دمای آب به بالاتر از دمای محصول می توان  از نفوذ آب و آلودگیها به درون محصول جلوگیری کرد . پیشنهاد می شود جهت کنترل آلودگیهای میکروبی از محلولهای ضد عفونی کننده که ضد میکروب هستند از جمله کلرین استفاده شود .